Κατάταξη λιπαρών οξέων

Κατάταξη λιπαρών οξέων

Τι είναι το λίπος;

Τα λίπη είναι  χημικές ουσίες που αποτελούνται από άτομα άνθρακα, με μια καρβοξυλική ομάδα στο ένα άκρο και μια μεθυλική ομάδα στο άλλο. Η μεθυλική ομάδα αποτελείται από 1 άτομο άνθρακα και 3 άτομα υδρογόνου. Η κυριότερη ομάδα λίπους είναι τα τριγλυκερίδια ή απλά λίπη που αντιπροσωπεύουν το 95% των λιπών της διατροφής μας. Εκτός βέβαια από τα απλά λίπη υπάρχουν  δύο ακόμη κατηγορίες, τα σύνθετα λίπη, που παράγονται από απλά λίπη σε συνδυασμό με άλλες ουσίες (φωσφολιπίδια, γλυκολιπίδια, λιποπρωτεΐνες) και τα παραγόμενα λίπη που προέρχονται από τη διάσπαση των σύνθετων (π.χ. χοληστερόλη).


Τα λίπη είναι επίσης φυτικής ή ζωικής προέλευσης και διακρίνονται σε κορεσμένα και ακόρεστα. Αν το λιπαρό οξύ έχει όλα τα άτομα υδρογόνου τα οποία μπορεί να κρατήσει, ονομάζεται κορεσμένο, ενώ αν λείπουν ορισμένα άτομα υδρογόνου ονομάζεται ακόρεστο. Ανάλογα με τον αριθμό των υδρογόνων που ελλείπουν από το μόριο του λιπαρού οξέος, αυτό χαρακτηρίζεται ως μονοακόρεστο, πολυακόρεστο κοκ.

Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα που χρησιμοποιούνται στη φύση για τη δομή των διαφόρων λιπών είναι 16 περίπου, τα δε ακόρεστα γύρω στα 35. Αν λάβουμε υπόψη ότι το καθένα από τα τρία οριζόντια «δοκάρια» του μορίου της γλυκερόλης μπορεί να συνδέεται και με διαφορετικό λιπαρό οξύ, καταλαβαίνετε ότι ο αριθμός των ειδών λίπους που μπορεί να υπάρχουν στη φύση είναι πάρα πολύ μεγάλος. Όλα τα λίπη περιέχουν τόσο κορεσμένα όσο και ακόρεστα λιπαρά οξέα, αλλά οι αναλογίες μεταξύ τους δίνουν στο λίπος τα βασικά χαρακτηριστικά του (έλαιο ή στερεό). Ο βαθμός κορεσμού του λίπους αναφέρεται επίσης ως υδρογόνωση.

Κατηγορίες λιπών

Α) Απλά λίπη τριγλυκερίδια και κηροί

Β) Σύνθετα λίπη φωσφολιπίδια ,λεκιθίνη, λιπολιτόλη , Γλυκολιπίδια , κερεβροζίτες, γαγγλιοζίτες
λιποπρωτεΐνες , χυλομικρά, VLDL, LDL, HDL

Γ) Παραγόμενα λίπη Λιπαρά οξέα , ολεϊκό οξύ, παλμιτικό οξύ ,Στεροειδή ,χοληστερόλη, εργοστερόλη, βιτ. D

Κορεσμένα λίπη

Σε γενικές γραμμές τα λίπη τα οποία προέρχονται από ζωικές πηγές, όπως το βούτυρο, έχουν υψηλό βαθμό κορεσμού. Τα κορεσμένα λίπη είναι πιο στερεά σε θερμοκρασία δωματίου συγκριτικά με τα ακόρεστα.

Ακόρεστα λίπη

Τα ακόρεστα λίπη προέρχονται από φυτικές πηγές. Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα έχουν 2 άτομα υδρογόνου τα οποία λείπουν από το σύμπλεγμα του λιπαρού οξέος και επομένως έχουν 1 διπλό δεσμό, ενώ στα πολυακόρεστα λείπουν περισσότερα από 2 άτομα υδρογόνου και επομένως έχουν πάνω από ένα διπλό δεσμό. Όσο λιγότερο κορεσμένο είναι το μόριο του λίπους τόσο λιγότερο υδαρές είναι (με εξαίρεση το λάδι καρύδας, το οποίο είναι κορεσμένο λίπος αλλά είναι υγρό). Οι εταιρείες τροφίμων βέβαια έχουν αναπτύξει τρόπους παραγωγής ακόρεστων λιπών χρησιμοποιώντας σταθεροποιητές ή γαλακτωματοποιητές.

Τριγλυκερίδια

Τα τριγλυκερίδια είναι εστέρες της γλυκερόλης και τριών μορίων λιπαρών οξέων. Τα λιπαρά οξέα χαρακτηρίζονται από το μήκος της αλύσου και το βαθμό κορεσμού. Η χημική σύσταση των λιπών καθορίζει τις φυσικές του ιδιότητες, οι οποίες με τη σειρά τους προσδιορίζουν τη φυσική κατάσταση των τριγλυκεριδίων, δηλαδή τη μορφή τους (υγρή, ημίρρευστη, στερεή). Τα μικρότερα (σε άλυσο) και τα πιο ακόρεστα (σε βαθμό κορεσμού) λιπαρά οξέα δίνουν λίπη σε υγρή μορφή (έλαια), ενώ τα μακράς αλύσου κορεσμένα λιπαρά οξέα δίνουν λίπη σε στερεά μορφή (λίπος κρέατος). Το μεγαλύτερο ποσοστό λιπαρών οξέων των κοινών ελαίων είναι το λινολεϊκό και το ολεϊκό οξύ. Τα συχνότερα λιπαρά οξέα στα ζωικά λίπη είναι το παλμιτικό και το στεαρικό οξύ.

Απαραίτητα λιπαρά οξέα

Tρία από τα περίπου 35 ακόρεστα λιπαρά οξέα που βρίσκονται στα διάφορα λίπη και, συγκεκριμένα το λινολεϊκό, το λινολενικό και το αραχιδονικό οξύ δεν μπορούν να συντίθενται στον οργανισμό του ανθρώπου, μας είναι όμως εντελώς απαραίτητα, δηλαδή επέχουν θέση βιταμινών, και πρέπει οπωσδήποτε να λαμβάνονται με διάφορα λίπη της τροφής που τα περιέχουν. Κάποια άλλα λιπαρά οξέα μπορούν να παραχθούν σε περιορισμένη έκταση από ότι αυτά τα 3 λιπαρά οξέα.

Τα απαραίτητα λιπαρά οξέα διατηρούν τα κυτταρικά τοιχώματα σε μια καλή κατάσταση και τους επιτρέπουν να δουλεύουν σωστά. Είναι επίσης πολύ σημαντικά στην μεταφορά, διάσπαση και απέκκριση της χοληστερόλης από τον οργανισμό. Χρησιμοποιούνται για την Παρασκευή άλλων χημικών ουσιών στον οργανισμό μας, όπως είναι οι προσταγλανδίνες. Τα απαραίτητα λιπαρά οξέα της διατροφής μας μπορούν να υπεισέρχονται στην ανάπτυξη του εγκεφάλου στα βρέφη. Τα περισσότερα φυτικά έλαια και λιπαρά ψάρια είναι καλές πηγές απαραίτητων λιπαρών οξέων.

Transfats “trans” λιπαρά οξέα

Τα λίπη “trans” παράγονται στη βιομηχανία κατά τη μετατροπή της δομής ενός λιπαρού οξέος, ώστε αυτό να διαφέρει από τη φυσική του μορφή. Τα λιπαρά οξέα trans βρίσκονται σε μερικές μαργαρίνες και επαλλείματα. Υπάρχουν ορισμένα μη κοινώς αποδεκτά ευρήματα που συσχετίζουν τα λιπαρά οξέα trans με αυξημένο κίνδυνο αθηροσκλήρωσης και ορισμένων καρκίνων. Οι εταιρείες τροφίμων πλέον παράγουν μαργαρίνες και επαλλείματα που περιέχουν μικρές ποσότητες λιπαρών οξέων trans.

Χοληστερόλη

Η χοληστερόλη αποτελεί αναπόσπαστο δομικό στοιχείο του κυττάρου και βρίσκεται στις ζωικές τροφές (αυγό, ήπαρ, κρέας, πλήρες γάλα και γιαούρτι, τυρί, βούτυρο). Η χοληστερόλη προσλαμβάνεται με την τροφή (εξωγενής) ή συντίθεται στον οργανισμό (ενδογενής).στον άνθρωπο μια δίαιτα υψηλή σε χοληστερόλη συντελεί στο 50% των επιπέδων χοληστερόλης στον ορό. Η χοληστερόλη χρησιμοποιείται από τον οργανισμό μας για τη σύνθεση των στεροειδών ορμονών και χολικών αλάτων και για τη διατήρηση της δομής των κυτταρικών μεμβρανών. Ωστόσο, τα αυξημένα επίπεδά της συνδέονται με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης στεφανιαίας νόσου. Αυτό συμβαίνει γιατί η χοληστερόλη μπορεί να επικαθίσει στις αρτηρίες στενεύοντας τον αυλό τους (αθηροσκλήρωση).

Λιποπρωτεΐνες

Οι λιποπρωτεΐνες μεταφέρουν τα λίπη στο αίμα και επιτρέπουν σε αυτά να μετακινηθούν σε ένα υδατικό διάλυμα. Η λιποπρωτεϊνη περιέχει στο κέντρο τριγλυκερίδια και χοληστερόλη που καλύπτονται από ένα χιτώνα φωσφολιπιδίων και περιβάλλονται από ένα πρωτεϊνικό κέλυφος. Τα λίπη μεταφέρονται με τις λιποπρωτεΐνες ανεξάρτητα εάν προέρχονται από διαιτητικές πηγές ή από τη σύνθεση στο ήπαρ. Οι λιποπρωτεΐνες πολύ χαμηλής πυκνότητας VLDL (Very Low Density Lipoprotein) περιέχουν μικρότερη ποσότητα τριγλυκεριδίων και μεγαλύτερη ποσότητα φωσφολιπιδίων, χοληστερόλης και λιποπρωτεϊνών.

Οι λιποπρωτεΐνες αυτές περιέχουν τριγλυκερίδια που προέρχονται από το ήπαρ και συντίθενται από άλλες ενώσεις. Οι LDL (Low Density Lipoprotein) λιποπρωτεϊνες είναι μια ενδιάμεση ή μεταβατική μορφή κατά τη μετατροπή των VLDL σε LDL. Οι λιποπρωτεϊνες υψηλής πυκνότητας HDL (High Density Lipoprotein) σχηματίζονται στο ήπαρ και περιέχουν τη μεγαλύτερη ποσότητα των πρωτεϊνών και τη μικρότερη ποσότητα χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων.

Οι HDL που ονομάζονται και «καλή χοληστερόλη» πιστεύεται ότι δρουν προστατευτικά στον οργανισμό με τρόπο αντιαθηρωματογόνο. Απομακρύνουν τη χοληστερόλη από τα αρτηριακά τοιχώματα και τη μεταφέρουν στο ήπαρ για περαιτέρω καταβολισμό, ενώ μειώνουν την πρόσληψη των LDL από τους κυτταρικούς υποδοχείς στα τοιχώματα των αρτηριών. Οι LDL περιέχουν το 50% της ολικής χοληστερόλης και ονομάζονται «κακή χοληστερόλη». Το επίπεδο των LDL στο αίμα αποτελεί δείκτη κινδύνου για ισχαιμική καρδιοπάθεια λόγω της αθηρωματογόνου δράσης τους. Μεταφέρουν τη χοληστερόλη στα αρτηριακά τοιχώματα όπου εναποτίθεται στον εσωτερικό χοιτώνα των αγγείων.

Βασικές λειτουργίες των λιπών

Τα λίπη αποτελούν τη βασική πηγή ενέργειας του οργανισμού και χρησιμοποιούνται ως αποθήκη ενέργειας στον λιπώδη ιστό. Τα αποθέματα ενέργειας στο σώμα με τη μορφή των υδατανθράκων, των πρωτεϊνών και των αμινοξέων είναι πολύ μικρά, και πρακτικά δεν επαρκούν για τις θερμιδικές ανάγκες του ατόμου πέρα από λίγες ώρες ως ένα 24ωρο. Αντίθετα, το λίπος του σώματος, με τις (περίπου) 9 θερμίδες ανά γραμμάριο που περιέχει, αποτελεί ένα τεράστιο απόθεμα ενέργειας. Για παράδειγμα, σε ένα απόλυτα φυσιολογικό άτομο, που ζυγίζει 65 κιλά, θα πρέπει να περιέχονται στο σώμα του κάπου 10 κιλά λίπος.

Αυτά τα 10 κιλά λίπος, αντιπρoσωπεύουν 90.000 θερμίδες (kcal), ποσό ενέργειας που θα μπορούσε να καλύψει τις θερμιδικές ανάγκες αυτού του ατόμου, ακόμα και προς 2.000 kcal /24ωρο, για 45 μέρες!! Ο λιπώδης ιστός προφυλάσσει και στηρίζει τα όργανα, ενώ το υποδόριο λίπος περιβάλει το σώμα και συμβάλλει στη διατήρηση της θερμοκρασίας του. Τα λίπη ως δομικά στοιχεία συμμετέχουν στη σύνθεση της κυτταρικής μεμβράνης. Ένας ακόμη σημαντικός ρόλος τους είναι ότι αποτελούν φορείς των λιποδιαλυτών βιταμινών (A,D,E,K).

Το λίπος κατανέμεται:

α) Κάτω από το δέρμα, σε ολόκληρη σχεδόν τη επιφάνεια του σώματος (υποδόριο λίπος), σε ορισμένα σημεία πολύ και σε άλλα λιγότερο, με αποτέλεσμα να διαμορφώνεται με αυτό τον τρόπο και η εξωτερική μορφή και εμφάνιση του σώματος. Το υποδόριο λίπος αποτελεί βέβαια και αυτό ένα απόθεμα ενέργειας, αλλά επιτελεί και μια άλλη εξαιρετικά πολύπλοκη και απαραίτητη λειτουργία: χρησιμεύει σαν μονωτικό στρώμα έναντι χαμηλών θερμοκρασιών του περιβάλλοντος. Χωρίς αυτό, ο μεταβολισμός μας, όταν κάνει κρύο, θα έπρεπε να είναι πολύ υψηλότερος από αυτόν που πράγματι έχουμε.

β) Γύρω από διάφορα όργανα, στα οποία παρέχει σημαντική μηχανική προστασία και στήριξη, όπως για παράδειγμα γύρω από τους νεφρούς.

γ) Στο μεσεντέριο, στο μείζον επίπλουν και στο ήπαρ μέσα στην κοιλιά, καθώς και γύρω από την καρδιά, κλπ. Όλο αυτό το λίπος χαρακτηρίζεται σαν «λιπαποθήκες του σώματος,» και σε περίπτωση παχυσαρκίας είναι δυνατό να φτάσει και να ξεπεράσει σε βάρος, ακόμα και το 50% του σωματικού βάρους.

Τα λίπη στη διατροφή μας

Σε μια δίαιτα «δυτικού τύπου» τα λίπη αποτελούν το 25-30% της συνολικής ημερήσιας πρόσληψης, ενώ το κορεσμένο λίπος δε θα πρέπει να ξεπερνάει το 10-15% της ολικής προσλαμβανόμενης ενέργειας. Η συνιστώμενη διαιτητική πρόσληψη για τα απαραίτητα λιπαρά οξέα στους ενήλικους είναι 1-2% (δηλαδή 2-5 γραμμάρια την ημέρα) επί της ολικής προσλαμβανόμενης ενέργειας και μέχρι 1% για τα παιδιά και τα βρέφη. Σε πρόσφατες έρευνες στον ελληνικό πληθυσμό, η κατανάλωση λίπους κυμαίνεται από 38-42% και είναι υψηλότερη στους εφήβους και τους νέους ενήλικες συγκριτικά με τους υπερήλικες.
ΚΟΥΣΟΥΛΑ ΑΣΗΜΕΝΙΑ-ΕΙΡΗΝΗ
ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ-ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ

 http://www.healthguide.gr/print.php?ar=433